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Die besten Santokumesser

Santokumesser

Santokumesser Vergleich

Dieser Artikel über den universellen Santokumesser Vergleich soll Ihnen helfen, sich für das richtige Santokumesser zu entscheiden. Wir zeigen Ihnen, was ein Santokumesser ist, woran Sie Qualität erkennen und welche Kochmesser im Vergleich nach diversen aussagekräftigen Überprüfungen vorne liegen. Wir haben mehr als 100 Stunden damit verbracht uns die besten Santokumesser anzuschauen. Haben Kundenrezensionen gelesen, ebenso wie Kundenbewertungen bei den großen Online Shops. Wir haben mit einem Hersteller und Großhändler für echte japanische Messer gesprochen und sind zu dem Ergebnis gekommen, dass das Chroma Type 301-HM Santokumesser Hammerschlag Design by F.A. Porsche, das Santokumesser ist, welches wir als Favorit empfehlen möchten.

Santokumesser – Das Wichtigste in Kürze


Das Santokumesser stammt aus Japan und wird als Allzweckmesser in der Küche zum Kochen eingesetzt. Es dient zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Allerdings weniger zum Hacken geeignet.

Das echte japanische Messer wird meist aus Damaszenerstahl (Damaststahl) gefertigt. Es sollte leicht sein, damit ein ermüdungsfreies Arbeiten möglich ist. Es gelingen ganz feine Schnitte.

Die durchschnittliche Länge der Klinge des Santokumesser ist ca. 16 bis 18 Zentimeter. Dadurch ist es sehr handlich im Einsatz.

Chroma Type 301 Hammerschlag Messer – Design by F.A. Porsche

Chroma Type 301-HM Santokumesser Hammerschlag Design by F.A....
2 Bewertungen
Chroma Type 301-HM Santokumesser Hammerschlag Design by F.A....
  • Santoku mit Hammerschlag
  • das Messer der "drei Tugenden"

Die Chroma Type 301 Hammerschlag Messer – Design by F.A. Porsche – zeichnen sich, genau wie die inzwischen zum Klassiker avancierten Chroma Type 301 Messer, durch ihre erstklassige Schärfe aus, die Ihnen eine extrem hohe Präzision beim Schneiden verleiht. Dazu liegt das Type301 Messer sehr gut in der Hand, da das Messer gut austariert ist und der Griff so konzipiert wurde, dass er ermüdungsfrei ist. Viele Profiköche und ambitionierte Hobbyköche schwören auf diese Qualitätsmerkmale! Das geradlinige Design by F.A. Porsche lässt das Messer als eine Einheit erscheinen, was ihm eine zeitlose Eleganz verleiht. Damit das Type301 Messer dennoch perfekt benutzbar ist, wurde am Ende des Griffs eine “Perle“ angebracht, die das Ende des Griffs signalisiert. Die Klingen werden aus hochwertigem, japanischem Pure 301 Stahl gefertigt, der für die lang anhaltende Schärfe der Messer garantiert. Natürlich können Sie ein Type301 Messer auch sehr leicht nachschleifen. Hierzu sollte allerdings ein guter Schleifstein und kein Schleifstahl verwendet werden. Die Hammerschlag Serie der Chroma Type301 Messer wurde in Anlehnung an die klassischen japanischen Messer mit Hammerschlag-Klingen entworfen.

KAI Santokumesser SHUN PREMIER Tim Mälzer

KAI Santokumesser Tim Mälzer


Kai Shun Premier Tim Mälzer Allzweckmesser, Messer,...
  • Klinge aus Damaszenerstahl
  • Griff aus Walnuss-Holz

Für die richtungweisende Shun Premier Tim Mälzer Serie entwickelte Kai weitere Messer aus 32 Lagen korrosions­beständigem Damaszenerstahl. Diese ist mit einer handbearbeiteten Hammerschlagoberfläche, die in Japan als Tsuchime bekannt ist, verfeinert und vereint somit zeitlose Ästhetik und ultimative Schärfe. Die Klingen besitzen einen massiven Kern aus VG MAX Stahl mit einem Härtegrad von 61±1 HRC. Die Shun Premier Tim Mälzer Serie bietet vom Brotmesser bis zum Santoku professionelle Schneidewerkzeuge, die durch höchste Funktionalität in zeitlosem Design neue Maßstäbe im Premiumsegment setzen werden. Getreu Tim Mälzers Prämisse: „Ein gutes Messer erleichtert nicht nur die Arbeit, sondern hilft auch beim Gelingen“ wurde jedes der sorgfältig hergestellten Damastmesser von den japanischen Schmiedekünstlern aus Seki City minuziös auf seinen jeweiligen Anwendungsbereich abgestimmt. Alle Formen sorgen außerdem auf Grund der besonders symmetrischen Form ihres Walnuss-Griffes sowohl Rechts- als auch Linkshändern präzise Schnittleistungen. , Klinge aus Damaszenerstahl , Griff aus Walnuss-Holz , Handbearbeitete Hammerschlagoberfläche , Zeitloses Design , Für Rechts- und Linkshänder, durch symmetrische Form des Griffs , Das Messer ist universell einsetzbar (Schneidearbeiten, Zubereiten von Obst und Gemüse bis zum Zerlegen von Fleisch)

Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser – Japanischer Damaststahl

Gutes preiswertes Santokumesser


14,00 EUR
Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser - Japanischer Damaststahl...
82 Bewertungen
Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser - Japanischer Damaststahl...
  • Die Wakoli Damastmesser Serie gehört zu den schärfsten Messerserien der...
  • Damastmesser bestehen aus einem speziellen Damaststahl mit besonders harter...

Wakoli Damastmesser (Chefmesser) japanischer Damaststahl VG-10,mit Holzverpackung, Wakoli EDIB. Die Wakoli Damastmesser Serie gehört zu den schärfsten Messer Serien der Welt. Bestens ausbalanciert mit ergonomischen Griffen aus Mikataholz, sind die Messer der Wakoli Serie komfortabel zu verwenden. Damastmesser bestehen aus einem speziellen Damaststahl mit besonders harter Mittelschicht. Die Klinge aus hoch legiertem Eis gehärtetem Kohlenstoffstahl bietet die optimale Schärfe. Ein Messer besteht aus insgesamt 67 Schichten und ist somit bestens vor Bruch und Korrosion geschützt. Diese aus 67 Stahl geschmiedeten Messer Sehen nicht nur einzigartig aus, sie sind auch rasiermesserscharf. Maße: Chefmesser, Messerlänge 33,5cm, Klingenlänge 20cm

  • Die Wakoli Damastmesser Serie gehört zu den schärfsten Messerserien der Welt. Genießen Sie die Freude am perfekten Schnitt!
  • Damastmesser bestehen aus einem speziellen Damaststahl mit besonders harter Mittelschicht.Die Klinge aus hoch legiertem Eis gehärtetem Kohlenstoffstahl bietet die optimale Schärfe.
  • Ein Messer besteht aus insgesamt 67 Schichten und ist somit bestens vor Bruch und Korrosion geschützt。
  • Diese aus 67 Stahl geschmiedeten Messer Sehen nicht nur einzigartig aus, sie sind auch rasiermesserscharf.

Santokumesser im Überblick

Als Santokumesser werden japanische Küchenmesser bezeichnet, die unserem Kochmesser nahe kommen. Die Bezeichnung „Santokumesser“ beinhaltet bereits die ursprünglich angedachten Einsatzzwecke der Allzweck-Küchenmesser. Santoku bedeutet „die drei Tugenden“ – Fisch, Gemüse und Fleisch.

Wie sieht ein typisches Santokumesser aus?

Santoku Klinge

Die Form sowie die damit verbundene Stabilität der Santokumesser ist exakt auf die Bedürfnisse beim Zerkleinern von Fisch, Fleisch und Gemüse abgestimmt. Jedes einzelne Merkmal der japanischen Kochmesser ist für einen bestimmten Zweck zielführend in das Küchenmesser integriert worden, wie z. B. die Länge der Santoku-Messer. Mit einer Klinge ab ca. 20 Zentimetern und der stabilen Verarbeitung kann das Santoku als Fleischmesser verwendet werden. Durch die lange Klinge eignet es sich ebenfalls, um große Bratenstücke mit langen, präzisen Schnitten zu portionieren.

Der Griff ist ebenfalls auf das Kochmesser abgestimmt. Beim japanischen Santokumesser besteht er aus dem typischen Rundholz, der mittels einer Zwinge an den Erl der Klinge befestigt ist. Europäische Santokumesser weichen häufig auf genietete Griffschalen aus, wobei hier kaum Qualitätsmerkmale abgeleitet werden können. Viel wichtiger ist, dass der Griff der Küchenmesser derart gestaltet ist, dass die Balance der Kochmesser gewährleistet ist, um ein ermüdungsfreies Arbeiten zu ermöglichen.

Die Form der Klingen sind beim Santoku-Messer und beim Kochmesser identisch. Der breite Rücken verläuft nahezu geradlinig vom Griff zur Spitze, während sich die Schneide zur Spitze nach oben wölbt. Der dadurch entstehende Bogen der Schneidkante ermöglicht das Zerwiegen von Gemüse, Kräutern und Knollen. Mit dem geraden Rücken kann das Geschnittene vom Schneidbrett in den Topf geschoben werden.

Für die hauchdünnen Scheiben von Lachs, Kugelfisch & Co. ist das Santoku-Messer aus einer besonderen Stahllegierung geschmiedet, die eine extreme Schärfe gewährt. Hochwertige Küchenmesser sind mit besonderen Accessoires wie dem Kullenschliff oder dem Hammerschlag ausgestattet. Die Unebenheiten der Klingenseite bilden beim Schneiden kleine Luftbläschen zwischen Klinge und Schneidgut, wodurch das Anhaften zusätzlich unterbunden wird.

Was ist das Besondere am Santokumesser?

Japanische Santokumesser werden teilweise mit galaktischen Preisen gehandelt und finden dennoch hohen Anklang. Grund dafür ist die Faszination aus Fernost, mit der Traditionsschmieden die Küchenmesser oft in Handarbeit durch einen Großmeister der Schmiedekunst herstellen. Japan ist seit über 2.000 Jahren für das Schmieden präziser und widerstandsfähiger Klingen bekannt, wobei die damalige Verwendung nicht unbedingt dem Einsatz in der Küche, als vielmehr auf dem Schlachtfeld galt.

Damals wie heute ist das Nonplusultra der Klingen der Damast. Hierbei handelt es sich nicht um eine bestimmte Stahlart, wie der Begriff „Damast-Messer“ vermuten lässt, sondern um ein besonderes Schmiedeverfahren. Die Damastklingen der Santokumesser werden mehrfach flach geschmiedet, auf unterschiedliche Weise wieder zusammengefaltet und erneut flach geschmiedet. Dadurch ergibt sich eine Besondere Härte des Materials. Als weiterer Vorteil der Dasmastklingen ist zu nennen, dass dabei üblicherweise unterschiedliche Stahllegierungen miteinander verschmolzen werden, um von beiden Ausgangsstoffen die jeweiligen Vorteile zu nutzen.

Japanisches Santoku-Messer vs. europäisches Kochmesser

Trotz ähnlicher Klingenform sind japanische Santokumesser etwas höher geschmiedet, als hiesige Kochmesser. Daraus resultiert ein höheres Gewicht, dass einerseits sinnstiftend beim Schneiden eingesetzt werden kann, andererseits die Belastung für die Arm- und Schultermuskulatur bei ausschweifenderen Koch-Vorbereitungen erhöhen. Eindeutig für das Santokumesser spricht die bessere Handhabung beim Zerwiegen. Die wiegenden Bewegungen werden entlang der abegrümmten Fingerknöchel durchgeführt, die das Kochmesser letztlich über das Schneidgut führen. Die hohe Klinge der Santokumesser bedingt ein einfacheres und besseres Arbeiten in dieser Disziplin.

Die Vorteile der Santoku-Messer im Überblick:

  • Santokumesser zeichnen sich durch eine besondere Widerstandsfähigkeit aus.
  • Japanische Kochmesser (insbesondere Damastmesser) verleihen Ihrer Küche Welt-Flair
  • Die Allzweck-Küchenmesser sind für unterschiedlichstes Schneidgut geeignet.
  • Das Santokumesser ist primär zum Schneiden und Zerwiegen ausgelegt, vorsichtiges Hacken kann je nach Qualität ebenfalls unbeschadet durchgeführt werden.
  • Durch die präzise Schmiedeweise mit einer ausgeglichenen Balance sind Santokumesser trotz der wuchtigen Bauart leicht zu handhaben.
  • Mit der richtigen Pflege ist das Santokumesser eine lebenslange Anschaffung.

Mit welchen Nachteilen muss beim Santokumesser gerechnet werden?

Der einzige Nachteil der traditionell geschmiedeten Santoku-Messer ist auf den seit Jahrtausenden verwendeten Stahl zurückzuführen. Damals wie heute wird der sogenannte Blaupapier-Stahl bzw. Weißpapier-Stahl verwendet, der dem Küchenmesser die schon fast sagenhaften Eigenschaften an Schärfe, Widerstandsfähigkeit und Schnitthaltigkeit bei einfacher Nachschleifbarkeit verleiht. Allerdings enthalten beide traditionellen Stahlsorten zu wenig Chrom und kann deshalb nicht als Rostfrei bezeichnet werden. Dieser Nachteil kann allerdings durch ein paar Kniffe bei der Pflege und Lagerung ausgeglichen werden, auf die wir um unteren Teil des Artikels zu sprechen kommen.

Wie erkennt man ein hochwertiges Santokumesser?

Etliche Discounter bieten sogenannte Santoku-Messer als Dankeschön im Zuge eines Treuepunktesystems an, die verständlicherweise nicht mit der Qualität original japanischer Kochmesser verglichen werden können. Dennoch müssen hochwertige Santoku-Messer nicht zwingend aus Fernost importiert werden – auch deutsche Schmieden haben ihr Handwerk verstanden. Das Santokumesser ist eine besondere Form der Kochmesser – jede Schmiede kann eine Küchenmesser-Serie völlig legal als Santoku bezeichnen. Wüsthoff, Zwilling und WMF sind nur einige Schmieden, die Küchenmesser nach japanischem Vorbild herstellen und unter eigenem Firmennamen vertreiben. Wichtig beim Kauf der Santokumesser ist das Logo oder eine andere Art der Identifizierung mit der Schmiede. Erwägen Sie einen Kauf eines japanischen Messers, sollten Sie auf die Schriftzeichen achten und im Zweifelsfall im Internet recherchieren. Japanische Santokumesser werden ausschließlich in Nippon (Japan) hergestellt und haben keine vietnamesischen oder chinesischen Schriftzeichen auf der Klinge.

Welche Testverfahren sind für Santokumesser vertrauenswürdig?

Die Stiftung Warentest prüft Santokumesser in der Ausgabe 1/2008 auf Herz und Nieren. Dabei müssen sich die Kochmesser sowohl in den Disziplinen Schneiden und Zerwiegen als auch im Hacken beweisen. Santokumesser sind zwar nicht unbedingt zum Hacken ausgelegt, die Schockbeanspruchung beim Zerteilen kleinerer Knochen oder Sehnen sollte dem Küchenmesser allerdings nichts ausmachen.

Ferner wird die Handhabung in einem Langzeittest geprüft. Aussagekräftige Profiköche werden mit der Aufgabe betraut, das Santokumesser in der eigenen Gastronomie über einen längeren Zeitraum zu verwenden und die Erfahrungen bzgl. Schnitthaltigkeit, Ermüdungserscheinungen, etc. zu sammeln. Wie leicht ist das Kochmesser nachzuschleifen und wie oft muss zum Schleifstein gegriffen werden? Selbst die unsachgemäße Handhabung wird beispielsweise bei Sturz-Tests unter die Lupe genommen. Fällt das Santokumesser mehrmals auf einen harten Boden, sollte weder die Klinge beschädigt werden, noch darf sich der Griff lockern.

Wie pflegt man ein Santoku richtig?

Der erste Punkt, der bei der Pflege der Santokumesser zu berücksichtigen ist, betrifft die Reinigung nach dem Gebrauch. Prinzipiell sollte kein Küchenmesser in der Spülmaschine gereinigt werden, denn die hohen Temperaturen in Verbindung mit den Phosphaten aus dem Spültabs greifen das Material der Klinge und des Griffs an. Besser ist das Abspülen per Hand mit lauwarmen Wasser und einem milden Spülmittel nach jedem Gebrauch. Um den Nachteil der fehlenden Rostfreiheit auszugleichen, wird das Santokumesser direkt nach dem Abspülen sorgfältig abgetrocknet.

Gutes preiswertes Santokumesser


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Wakoli 1DM-CHE-EDB Damastmesser - Japanischer Damaststahl...
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  • Die Wakoli Damastmesser Serie gehört zu den schärfsten Messerserien der...
  • Damastmesser bestehen aus einem speziellen Damaststahl mit besonders harter...

Bedenken Sie, das japanische Kochmesser länger nicht zu gebrauchen, empfiehlt sich die Lagerung in einem Öl-getränkten Tuch, um dem Anhaften von Flugrost vorzubeugen. Ansonsten sollten Sie für das Santokumesser einen geeigneten Aufbewahrungsort auswählen. Ideal wäre ein Messerblock (ob mit Steckplätzen oder mit Magneten), damit die Klingen der verschiedenen Küchenmesser nicht gegeneinander schlagen, wie es bei der Besteckschublade der Fall wäre. Bekommen Sie für das Santokumesser eine Schatulle, einen Ständer oder vielleicht sogar eine Vitrine mitgeliefert, sind diese Möglichkeiten der Lagerung selbstredend ebenso geeignet – und sehen sicherlich noch besser aus.

Was sollte man beim Schleifen und Schärfen der Santokumesser beachten?

Grundlegend sollte zwischen dem Schleifen und Schärfen unterschieden werden. Beim Schleifen werden grobe Macken in der Klinge ausgeglichen, um wieder eine lineare Schnittkante zu errichten. Das Schärfen bezeichnet den Vorgang, der in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden sollte, um die Schnitthaltigkeit der Santoku-Messer zu erhalten. Jedes Küchenmesser nutzt sich beim Gebrauch ab, egal ob Sie mehr Gemüse, Fisch oder Fleisch schneiden. Bei der Schittführung wird die Schneidkante im mikroskopischen Bereich umgebogen, deren Moleküle sich teilweise in der Ruhephase wieder aufrichten. Bleiben im Lauf der Zeit zu viele Moleküle abgeknickt, bemerken Sie, das Sie minimal mehr Druck benötigen, um dasselbe Ergebnis zu erzielen.

Bei der Wahl des Schleifmediums sollten Sie sich an die Angaben des Herstellers halten. In der Regel bieten die Schmieden bzw. Online-Shops Schleifsteine unterschiedlicher Körnung an, die für die verwendeten Stahlsorten der Santoku-Messer geeignet sind:

  • Grobe Körnung zum Schleifen
  • Mittlere Körnung zum Schärfen
  • Feine Körnung für die Abschlussarbeiten

Sie arbeiten sich beim Schleifen und Schärfen bei Bedarf von der groben Körnung zur Mittleren und zu den feinen Wetzsteinen vor. Der Winkel des angehaltenen Messers sollte in etwa 20° betragen, wobei der Wetzstein vor Ihnen auf dem Tisch liegt. Mit der führenden Hand halten Sie das Santokumesser am Griff, die (noch) freie Hand sorgt auf der oberen Klingenseite für einen leichten, gleichmäßigen Druck. Die Durchführung der Schleifbewegung erfolgt immer und nur vom Griff in Richtung Spitze. Bei einem beidseitig geschliffenen Santoku-Messer drehen Sie dieses lediglich in der Hand und tauschen nicht die führende Hand, um ein gleichmäßiges Schleifergebnis zu erzielen.

Die besten Santokumesser

15,00 EUR
Wakoli Santoku Damastmesser - Edib
167 Bewertungen
Wakoli Santoku Damastmesser - Edib
  • Santokumesser, Messerlänge 29cm, Klingenlänge 17cm
  • Klingehärtegrad: 60±2HRC; 67 Stahllagen

Ein Santokumesser:

  • verfügt über eine sehr gut ausbalancierte Klinge
  • ist üblicherweise zwischen 13 und 20 Zentimeter lang,
  • besitzt eine etwa drei Zentimeter breite Klinge,
  • besitzt keine Spitze, sondern ist stattdessen am Ende gebogen.
  • liegt stets komplett auf dem Schneidebrett auf
  • -gehört nicht in den Geschirrspüler

Santokumesser können für die allermeisten Küchenarbeiten eingesetzt werden. Insbesondere eignen sie sich vorzüglich für das schnelle und präzise Zerkleinern und Würfeln von Gemüse, Obst, Pilzen, Fisch oder Fleisch. Das Würfeln von Zwiebeln und Zerhacken von Kräutern geht damit genauso leicht von der Hand wie das Schneiden sehr harten Gemüses, roher Kartoffeln sowie Fisch oder Fleisch. Sie eignen sich aber auch ganz hervorragend für das Schneiden hauchdünner Gemüse- Obst- und Pilzscheiben sowie das eigenhändige Herstellen von Hackfleisch.

Weitere Vorteile von Santokumessern sind Folgende:

  • Da sie sehr leicht und gut ausbalanciert sind, lässt sich mit ihnen schneller und präziser arbeiten als mit herkömmlichen Messern, auch ermüdet die Hand nicht so schnell.
  • Das Wiegen des Messers während des Zerkleinerns entfällt, denn mit Santokumessern wird nur in eine Richtung gearbeitet. Damit gelingt insbesondere das Würfeln, Hacken und Schneiden von Scheiben deutlich schneller.
  • Santokumesser sind universal einsetzbar. Mit ihnen können Sie sowohl fast alle Obst- und Gemüsesorten, als auch Fisch und knochenloses Fleisch bearbeiten.

Was macht das Santokumesser so einzigartig?

Santokumesser werden manchmal auch als Schafsfußmesser bezeichnet, da deren optisch prägnante Klinge am Ende leicht gebogen ist und dadurch ein wenig an einen Schafshuf erinnert. Santokumesser eignen sich mit ihrer sehr dünnen und relativ breiten Klinge auch zum Zerhäckseln von Kräutern.

Noch idealer sind sie jedoch für Tätigkeiten, bei denen eine schnelle und gerade Vorwärtsbewegung gefragt ist, also beim Scheiben schneiden und Zerkleinern. Dafür brauchen Sie zunächst vielleicht etwas Übung. Wenn Sie den Trick jedoch erst einmal heraus haben, arbeiten Sie damit weitaus schneller und präziser als mit herkömmlichen Messern.

Ein weiterer, großer Vorteil eines Santokumessers besteht darin, dass sich dessen relativ breite Klinge wunderbar dafür eignet, Schnittgut von winzigen, zerhackten Pfefferkörnern bis hin zu großen Gemüsescheiben aufzunehmen und etwa in eine Pfanne zu bugsieren, ohne dabei das Schneidebrett zu bewegen oder gar zu zerkratzen.

Aus welchem Material sollte die Klinge bestehen?

Hochwertige Santokuklingen bestehen aus Edelstahl, Karbon, Keramik oder Titan. Andere Materialien sind eher selten.

Die allermeisten Santokuklingen bestehen aus Edelstahl und sind entsprechend preiswert. Edelstahl ist weit weniger rostanfällig als Karbon, verliert allerdings auch etwas schneller an Schärfe. Karbon-, oder Kohlenstoffstahlklingen sind sehr haltbar. Sie bleiben sehr lange scharf und lassen sich auch recht einfach nachschärfen. Dafür rostet Karbon etwas schneller als Edelstahl. Daher sollten Sie Karbonklingen nach jedem Gebrauch umgehend reinigen und abtrocknen. Keramikmesser benötigen praktisch keinerlei Pflege. Die starren Klingen sind nicht biegsam, bleiben dafür jedoch über Jahre hinweg äußerst scharf. Daran sowie an das extrem niedrige Gewicht muss man sich allerdings erst einmal gewöhnen. Auch besteht – wie bei allen Keramikklingen – auch bei keramischen Santokus die Gefahr, dass sie beim Runterfallen zerbrechen. Titanklingen sind ebenso schön wie hochwertig und damit eine Zierde für jede Küche. Zwar sind sie trotz ihres Namens auch nicht robuster als Edelstahlklingen, bleiben dafür aber sehr lange scharf und sind extrem biegsam. Auch nehmen sie keine fremden Gerüche an.

Aus welchem Material sollte der Griff bestehen?

Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Griff gut in Ihrer Hand liegt und rutschfest ist. Vorhandene Vertiefungen oder Einkerbungen können dabei sehr hilfreich sein. Plastikgriffe erweisen sich als grundsätzlich „griffig“, zudem sind sie gleichermaßen preisgünstig wie pflegeleicht. Holzgriffe können in optischer Hinsicht punkten und liegen sehr angenehm in der Hand. Dafür benötigt Holz etwas Extrapflege. Insbesondere sollte es nicht allzu lange mit Wasser in Berührung kommen, und daher nach Gebrauch umgehend abgetrocknet werden. Daher, und weil Edelstahlgriffe von Natur aus etwas rutschiger sind, bevorzugen die allermeisten Profiköche Klingengriffe, die aus einer Kombination von Holz- und Plastikelementen bestehen. Diese bieten ein ideales Verhältnis aus Griffigkeit, Langlebigkeit und erforderlichem Pflegeaufwand.

Japanische Kochmesser

Für japanische Kochmesser – das sogenannte Santoku – werden zum Teil horrende Summen im fünfstelligen Bereich ausgegeben. Obwohl es sie auch aus hiesigen Messeranbietern zum Teil für unter 100 Euro zu kaufen gibt. Welche Merkmale zeichnen das Küchenmesser also aus, die erstens die Preisspanne rechtfertigen und zweitens selbst versierte Profiköche dazu veranlasst, derart tief in den Geldbeutel zu greifen?

Japanische Kochmesser – Qualität aus Tradition

KAI Santokumesser Tim Mälzer


Kai Shun Premier Tim Mälzer Allzweckmesser, Messer,...
  • Klinge aus Damaszenerstahl
  • Griff aus Walnuss-Holz


Japanische Kochmesser aus fernöstlichen Traditionsschmieden werden von Designern entworfen und per Hand geschmiedet. Die besonders aufwendige Verarbeitung und die geringe Stückzahl variieren das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage. Die Interessenten weder Kosten noch Mühen scheuen, eines dieser Raritäten zu ergattern. Die japanische Erfahrung der Santoku gründet in einer über 2.000 Jahre alten Tradition im Schmieden, wobei es sich damals eher um Streitwaffen als um Küchenmesser handelte. Die fernöstlich bekannte Liebe zur Perfektion in mühseliger Feinarbeit in Verbindung mit hochqualitativen Ausgangsmaterialien wie eine besondere Wasserqualität, traditioneller Blau- oder Weißpapierstahl mit hervorragenden Eigenschaften sowie eine elitäre Auswahl verschiedener widerstandsfähiger Hölzer für den Griff lassen japanische Kochmesser zum Bindeglied zwischen Effektivität und Ästhetik werden.

Wie sehen japanische Kochmesser aus?

Ähnlich dem Kochmesser aus unseren Gefilden sind japanische Kochmesser als Allzweck-Küchenmesser mit einer stabilen, hohen Klinge ausgestattet, die zur Spitze mittig zusammenläuft. Dadurch ergeben sich die drei Tugenden, die dem Messer den einheimischen Begriff „Santoku“ verliehen – nämlich die prädestinierte Eignung zum Bearbeiten von Fisch, Fleisch und Gemüse. Das Zerwiegen von Kräutern ist mit einem Santoku ebenso problemlos möglich, wie die präzise Schnittführung bei Fleisch und Gemüse durch die lange, wuchtige Klinge. Für Fisch eignet sich das japanische Kochmesser insofern, da die Klinge aufgrund der verwendeten Stahlsorten äußerst scharf geschmiedet werden kann. Beim hochwertigen Küchenmesser finden Sie häufig noch zusätzliche Highlights wie den Hammerschlag oder den Kullenschlff, wodurch das Anhaften des sensiblen Schneidgutes noch besser vermieden werden kann.

Der Griff der Santoku besteht üblicherweise aus einem hohlen Rundholz, durch den der Erl der Klinge gesteckt und am Ende mit einem Siegel oder einer Plakette versehen wird. Durch eine Zwinge werden beide Teile der Küchenmesser zu einem Ensemble verbunden, das unseren Variationen mit genieteten Griffen weder in Stabilität noch in Hygiene nachsteht. Japanische Kochmesser aus gutem Hause bieten durch die „Hochzeit von Griff und Klinge“ unter hohem Druck weder Bakterien noch Essensresten Gelegenheit, an dieser sensiblen Stelle einzunisten.

Was ist der Unterschied zwischen japanische Kochmesser und Damast?

Das Santoku ist eine bestimmte Messerform, die unserem Kochmesser gleicht. Damast ist lediglich eine bestimmte Art, wie Stahl geschmiedet wird. Statt eine Stahlplatte flach zu schmieden und anschließend zu härten, wird der Stahl beim Damast mehrmals wieder zusammengefaltet und erneut geschmiedet. Dadurch können mehrere Stahlsorten miteinander verbunden und die Vorzüge beider Ausgangsstoffe genutzt werden. Damastmesser gelten landläufig als Synonym für japanische Kochmesser, das ist streng genommen allerdings falsch. Selbst die Wikinger verwendeten diese Schmiedekunst bereits, um ihre Waffen zu perfektionieren und widerstandsfähiger zu machen. Richtig ist jedoch, dass Damastmesser für perfekte Eigenschaften in Bezug auf Schnitthaltigkeit, Härte sowie Nachschleifbarkeit stehen und sich Traditionsschmieden gerne dieser Schmiedekunst für japanische Kochmesser bedienen.

Sind japanische Kochmesser besser als europäische Santoku?

Traditionelle japanische Kochmesser und europäische Santoku unterscheiden sich in zwei deutlichen Merkmalen. Die fernöstliche Variante der Küchenmesser ist üblicherweise mit einem Hohlgriff ausgestattet, durch den der Erl der Klinge gesteckt wird. An Stabilität bieten japanische Kochmesser dank der unter starkem Druck befestigten Zwinge dieselben Eigenschaften. Allerdings können genietete Griffe besser ergonomisch geformt werden, wodurch ein sicheres Arbeiten mit dem scharfen Küchenmesser besser umgesetzt werden kann.

Punkt zwei ist der verwendete Stahl. Die typischerweise in Japan verwendeten Stahlsorten, der Weißpapier- und Blaupapierstahl haben vorzügliche Eigenschaften in Bezug auf die Bearbeitbarkeit der Küchenmesser beim Schmieden, und beim Nachschärfen. Zudem sorgt die Legierung für eine optimale Schnitthaltigkeit und kann schon fast perfide scharf geschliffen werden. Europäische Kohlenstoffstahlsorten können dank modernster Technik zwar nahezu gleiche Eigenschaften aufweisen und sind zudem durch einen Chromanteil von über 12% rostfrei. Allerdings erreichen sie keine vergleichbare Qualität.

Das Santoku aus Deutschland kann durchaus mit dem Küchenmesser aus Japan verglichen werden, beide Messer haben ihre Vor- und Nachteile. Bleibt als Entscheidungskriterium folglich nur die Ästhetik und das Flair übrig, welches durch qualitativ hochwertige japanische Kochmesser ausgestrahlt wird, und dieser Punkt geht eindeutig an das japanische Küchenmesser – selbst wenn Sie dafür etwas tiefer in die Tasche greifen müssen.

Welche Schmieden gibt es für original Japanische Kochmesser

Auch japanische Kochmesser werden aufgrund der hohen Nachfrage teilweise maschinell hergestellt. Suchen Sie ein original handgeschmiedetes Küchenmesser, bleiben lediglich eine handvoll auserwählte Traditionsschmieden übrig, wie z. B.:

  • Global japanische Kochmesser
  • Haiku
  • Kai
  • Kasumi
  • Nagomi
  • Sirou Kamo
  • Tojiro

Haben Sie bereits eines oder mehrere Küchenmesser aus einer japanischen Manufaktur? Dann sollten Sie bei der Erweiterung Ihrer Ausstattung bei dieser Marke bleiben. Der Grund dafür liegt in dem verwendeten Stahl und dem Schmiedeverfahren. Da sich die von Schmiede zu Schmiede durch streng gehütete Geheimrezepte geringfügig unterscheiden. Japanische Kochmesser sind in Bezug auf das Schärfen und Schleifen besonders empfindlich. Insofern empfiehlt jedes Traditionsunternehmen für seine Küchenmesser einen individuellen Wetzstein, der explizit auf die Bedürfnisse des Stahls abgestimmt ist.

Daran erkennen Sie qualitativ hochwertige Küchenmesser

Neben oben genannter Balance spielt der Übergang von Klinge zum Griff eine weitere wichtige Rolle. Bei der Bewertung im Kochmesser Test, da an dieser Stelle im Vergleich die meiste Belastung auf das Küchenmesser einwirkt. Hochwertige Küchenmesser verfügen über einen durchgängigen Erl. Das bedeutet, die Klinge ist nicht mit einem Zapfen in den Griff geklebt (diese Konstellation würde sich bei häufigem Gebrauch schnell lösen), sondern reicht bis zum Ende des Messers. Europäische Schmieden bevorzugen dabei einen genieteten Griff.

Um genau zu sein, besitzt das Küchenmesser zwei Griffschalen, die auf den Erl der Klinge genietet sind. In der Draufsicht können Sie die durchgängige Klinge gut erkennen. Japanische Kochmesser sind regulär mit einem Hohlgriff ausgestattet, durch den der Erl gesteckt und mit einer Plakette am hinteren Ende befestigt wird.

Das Material der Klinge spielt ebenfalls eine wichtige Rolle im Kochmesser-Test. Je nach der Zusammensetzung der Legierung sind Messer als rostfrei einzuschätzen, leicht Nachschärfbar oder verfügen über eine bessere Schnitthaltigkeit – sie müssen nicht so oft nachgeschliffen werden. Die genaue Bedeutung, was Chrom, Molybdän, Wolfram, etc. in der Legierung bewirken, finden Sie auf der entsprechenden Seite dieser Homepage.

Die besten Santokumesser
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Letzte Aktualisierung am 21.11.2017 um 01:47 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API


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Kommentare

Santokumesser – Haushalt Tipps 30. Juni 2017 um 14:33

[…] Mehr Infos zum Santokumesser haben wir hier zusammengetragen: Santokumesser […]

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